MCT: Gastronomia e Turismo
Duração
Candidaturas
Periodo do curso
Custo
A riqueza e variedade dos patrimónios gastronómico e vinícola de Portugal, permitem percecionar saberes e sabores seculares, elaborados e reelaborados ao longo de séculos.
Neste património entram os comestíveis autóctones e muitos outros provenientes do estrangeiro. Esse enriquecimento começou com os Descobrimentos que permitiram a médio e a longo prazo democratizar o uso do açúcar, das especiarias e das chamadas bebidas exóticas (o chá, o café e o chocolate), a par do uso da batata, do milho maís, do tomate e do peru. Paralelamente, a riqueza vinícola permitiu, no século XVIII, a criação da primeira região demarcada, a do Douro, a que, mais tarde, se seguiram outras.
Como na gastronomia importam os produtos, as técnicas de culinária e os utensílios específicos para preparar e servir alimentos, estas matérias devem igualmente ser perspetivadas. É fundamental compreender e enquadrar a complexidade histórica destes saberes e sabores, para poder identificar oportunidades de oferta turística que se configurem, em simultâneo, em experiências recreativas e culturalmente relevantes, tanto mais que as rotas gastronómicas, as feiras e as visitas a produtores locais facilitam a promoção dos pratos e produtos nos destinos turísticos. Não se pode esquecer, que a principal motivação do turismo gastronómico e do enoturismo é a deslocação em busca de sabores diferenciados.
Destinatários
São destinatários desta microcredencial:
- Pessoas de qualquer área de formação técnica/científica que pretendam aprofundar o seu conhecimento nas áreas da história do Turismo religioso;
- Discentes com ensino secundário completo (12.º ano) e universitários;
- Profissionais que estejam direta ou indiretamente ligados a áreas do Turismo, ONG’S, Autarquias, Juntas de freguesia, Associações, entre outras.
Condições de Frequência
Este curso rege-se pelo Regulamento da oferta educativa da Universidade Aberta.
Podem candidatar-se:
a) O titular que tenha obtido no mínimo o grau do ensino secundário (12.º ano de escolaridade) ou equivalente;
b) Titulares de residência fiscal em Portugal, durante a frequência da formação.
Critérios de Admissão
1º Ter submetido candidatura completa
2º Ordem cronológica do registo da candidatura
Objetivos
A presente microcredencial tem como principal objetivo dotar o estudante de competências que permitam conhecer a realidade nacional, por forma a melhor compreender o potencial de oferta e trabalhá-lo com vista ao público-alvo desejado. Neste sentido, divide-se em dois módulos que se complementam: um dedicado ao estudo da história da alimentação em Portugal durante as épocas medieval, moderna e contemporânea em articulação com a realidade europeia; e outro de caráter mais prático, que permita ter em atenção a possibilidade de ofertas atuais, nomeadamente momentos, entidades e espaços propícios à criação de ofertas de turismo gastronómico.
Competências
- Compreender criticamente a importância da história da alimentação na construção do património gastronómico nacional;
- Conhecer e compreender conceitos técnicos relevantes para a prática do turismo gastronómico;
- Identificar preparados – doces e salgados – fundamentais da história gastronómica portuguesa;
- Conhecer e identificar património gastronómico que potencie a criação de roteiros turísticos;
- Identificar recursos e agentes essenciais para a prática do turismo gastronómico;
- Conceber uma proposta de atividade no âmbito do turismo gastronómico;
- Adquirir um conhecimento abrangente que permita diálogo com outras disciplinas, por forma a ser um fator de enriquecimento para o aluno.
Avaliação
A classificação final resulta, como tal, da avaliação dos seguintes elementos e critérios:
- Presença e participação nas atividades propostas – 30%
- Trabalho final – 70%
Assim, a avaliação final do módulo é atribuída pela média simples numa escala de 0 a 10 valores. A classificação final do curso traduz a média da avaliação obtida nos módulos, expressa na escala de 0 a 20 valores. A conclusão da formação com aproveitamento está sujeita à obtenção de uma nota final igual ou superior a 9,5 valores.
Bibliografia
Guias e outras obras de referência
eAmbrosia – The EU geographical indications register https://ec.europa.eu/agriculture/eambrosia/geographical-indications-register/
Livros portugueses de cozinha, 2.ª edição, coordenação e pesquisa bibliográfica de Manuela Rêgo, Lisboa: Biblioteca Nacional, 1998.
Atlante dell’alimentazione e della gastronomia, coordenação de Massimo Montanari e Françoise Sabban, 2 vols, Turim: Utet, 2004.
DAVIDSON, Alain, The Oxford companion to food, 2.ª edição, Oxford: Oxford University Press, 2006.
Dictionnaire des cultures alimentaires, direção de Jean-Pierre Poulain, Paris: Presses Universitaires de France, 2012.
Bibliografia essencial
Assiette (L’) du touriste : le goût de l’authentique, direção de Jean-Yves Andrieux, Patrick
Harismendy, Rennes: Presses Universitaires de Rennes, Tours: Presses Universitaires François-Rabelais, 2013.
BRAGA, Isabel Drumond, Das origens do vegetarianismo em Portugal: Amílcar de Sousa (1876-1940), o ‘apóstolo verde’, Lisboa: Biblioteca Nacional de Portugal, 2019.
BRAGA, Isabel Drumond, Sabores e segredos: Receituários conventuais portugueses da Época Moderna, Coimbra, Imprensa da Universidade de Coimbra, 2015. Disponível em: https://www.academia.edu/17868011
BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond, “Da dietética à gastronomia regional portuguesa: um estudo de caso”, ArtCultura. Revista de História, Cultura e Arte, vol. 16, n.º 28, Uberlândia, 2014, pp. 129-142. Disponível em .
BRAGA, Isabel M. R. Mendes Drumond, A herança das Américas em Portugal: trópico das cores e dos sabores, Lisboa: CTT – Correios, 2007.
Gastronomia e vinhos: do turismo de experiência à experiência pelo turismo, coordenação de Norberto Santos e Fernanda Delgado Cravidão, Coimbra: CEGOT – Centro de Estudos de Geografia e Ordenamento do Território : Minerva Coimbra, 2015.
História global da alimentação portuguesa, direção de José Eduardo Franco, coordenação de Isabel Drumond Braga, Lisboa, Temas e Debates, 2023.
SOBRAL, José Manuel, “Nacionalismo, culinária e classe: a cozinha portuguesa da obscuridade à consagração (séculos XIX-XX)”, Ruris, vol. 1, n.º, 2, Campinas, 2007, pp.13-52.
Estrutura Curricular
MÓDULO 1 | HISTÓRIA E MEMÓRIA: OS PATRIMÓNIOS GASTRONÓMICO E VINÍCULA DE PORTUGAL
Introdução geral
- Conceptualização: culinária, gastronomia e turismo
- Fontes para a história da alimentação
Da alimentação medieval à alimentação moderna
- Comer e beber na Idade Média
- As mudanças da Modernidade: os novos alimentos e as bebidas exóticas
- O lugar do doce e a fundação da doçaria nacional
- Alimentação popular e alimentação das elites
Os receituários do passado
- Livros de receitas: abrangência, complexidade
- Livros de receitas: caraterísticas e públicos
A alimentação contemporânea
- O nascimento de novas sensibilidades: vegetarianismo e veganismo
- Fast food, street food e restaurantes com estrelas Michelin
- Alimentar-se a bordo: comboios e aviões como montras da gastronomia
nacional - Novos receituários: generalistas e temáticos e revistas de culinária
MÓDULO 2 | ROTEIROS CULINÁRIOS E VINÍCOLAS: OPORTUNIDADES DE OFERTA EM TURISMO GASTRONÓMICO EM PORTUGAL
O mapa dos patrimónios gastronómico e vinícola em Portugal
- Dos produtos regionais aos pratos regionais e nacionais
- As regiões vinícolas demarcadas
- Dos primeiros esforços à publicação da Cozinha Tradicional Portuguesa (1981), de Maria de Lourdes Modesto
- A certificação dos produtos: DOP, IGP e ETG.
A gastronomia portuguesa no estrangeiro
- Pratos portugueses e pratos à moda de Portugal
- Culinária, identidade e turismo
- Restaurantes portugueses no estrangeiro: o papel dos emigrantes
O mito da doçaria conventual
- As fontes e as suas interpretações
- Conciliar interesses económicos e rigor histórico?
Parceiros e agentes culturais
- Turismo de Portugal
- Agentes locais
- Museus e roteiros turísticos
Formadores
José Porfírio
Coordenador
António Martins
Vice-coordenador
José Franco
Vice-coordenador
Paulo Braga
Formador